Autora Lissete Johana Bolívar Buitrago
Directora Gastronomía
Dentro de la Industria del café de especialidad siempre te vas a encontrar con el cuestionamiento de los porcentajes de extracción y TDS en donde todo se vuelve subjetivo y cada persona tiene una idea diferente acerca de estos temas. ¿Pero cuando hablamos de estos términos realmente sabemos de qué nos hablan?
Es probable que muchos de nosotros nos confunda un poco este tipo de conceptos, por eso dejemos claro primero que los TDS es el TOTAL DE SOLIDOS DISUELTOS y su abreviatura se toma del inglés TOTAL DISOLVED SOLIDS, son partículas sólidas que se encuentran suspendidas en un líquido determinado. Estos son los encargados de generar las condiciones del agua y es la manera para medir la intensidad de nuestro café.
Dentro de los granos de café están encapsuladas todas sus características, las cuales salen a deleitarnos cuando extraemos el café por medio del agua.
Se debe partir de la idea que el agua con la que preparamos nuestro café del día tiene unas condiciones químicas que nos ayudan o entorpecen los procesos de extracción. El agua esta compuesta por diferentes elementos químicos que la hacen potable, consumible y fácil de ingerir. Estos compuestos se definen como sales minerales (calcio, fosforo, zinc, hierro, entro otros) dependiendo de la cantidad de estas se puede clasificar el agua como dura o blanda.
Para la preparación de café siempre escogeremos un agua blanda que nos permita extraer lo necesario del café a preparar.
En cuanto a los TDS en el café, decimos que se empieza a medir el resultado de la bebida para buscar una constancia de preparación y así generar una guía que permita ubicar nuestras extracciones en que tan buenas o malas son. La SCA (Speciality Coffee Association) nos aconseja que la bebida debiese estar entre el 18% al 22% de extracción y aunque esto nos da una luz a la hora de buscar constancia en nuestras bebidas no es suficiente para definir que una bebida sea agradable.
Recuerda que no es ley y debemos siempre confiar en nuestro paladar ya que el café es perceptivo y no preparamos café solo para nosotros si no para nuestros amigos, familia o clientes. Teniendo esto en cuenta, buscaremos tener al final una bebida agradable y que podamos describir como deliciosa.